אוספים

מתכוני צלחת ביצים ... בסגנון אנגלי

מתכוני צלחת ביצים ... בסגנון אנגלי

מאת ג'ו סטיוארט

הנה, אנחנו חוגגים ביצים.

למרות שלעין מזדמנים יתכן שהמתכונים הללו אינם "ביצי" (לא בחרתי, בוודאות, שום דבר צפוי כמו חביתה או ביצים מקודדות), כל מנה ומוצגת כאן תלויה בביצים.

ברוב המקרים ניתן להחליף את שאר המרכיבים - להחליף את הסוכר בסירופ תירס, להחליף את הקמח באורז או בתחליף הסויה, להחליף את החמאה בשמן, אך ... ביצים שולטות.

אין ברפרטואר של השף שום דבר שיכול להחליף ביצים והכללת חלמון או לבן למתכון מביא את תשומת לבו של הטבח לחשיבות הטמפרטורה, שעלולה להכין או לשבור בישול ביצים.

חיי עם תרנגולות
במהלך חיי אני יכול לספור על יד אחת את השנים בהן הגן שלי לא הכיל תרנגולות.

חייתי ונסעתי בשלוש יבשות ובתים רבים, אבל איכשהו תמיד היה מקום לבף אורפנטונס האהוב עלי.

יש לי תשוקה להאכיל את משפחתי מהגינה שלי, ועם פרדס, גן ירק (שאנו הבריטים מכנים "גן מטבח"), כוורות, עזים ותרנגולות, אנחנו מצליחים בסדר.

מדפי הסופרמרקטים שלנו מרופדים בביצים המיוצרות על ידי חוות מפעלים.

כילדה ביליתי בקיץ ארוך את דודתי ובעלה - הייתה להם חוות חזירים גדולה ואינספור סככות ארוכות מלאות במה שכיננו "תרנגולות סוללות"; אני זוכר עד היום את האימה שראיתי את כל אותם תרנגולות בסבל כזה. הם נדחסו לכלובים, שורה אחר שורה, ונמתחו מהרצפה עד התקרה עד כמה שהעין ראתה. האורות הבהירים החזיקו אותם ערים ונחו כל היום, כל הלילה, כל השנה.

לא הבנתי בזמנו; לא ידעתי שיש דרך חלופית לגדל תרנגולות, אבל למדתי בזמן ובאופן אישי הייתי מסתדר מוקדם יותר בלי ביצים מאשר לבזבז את הכסף שלי על שום דבר אחר חוץ מביצים מגודלות אנושיות וטריות.

אני כולל כאן כמה מהיצירות החביבות עלי ביותר - אף אחת מהן אינה בעלת ערך ללא הכללת ביצים. אני באמת מקווה שהם יעניקו לך השראה כמו שהם עושים לי.

פטל פטלובה

רכיבים

  • 3 חלבונים
  • 3⁄4 כוס סוכר מגורען
  • ½ כפית. חומץ לבן מזוקק
  • 2 כפית. עמילן תירס
  • 1 כוס קצפת כבדה
  • תבשיל נדיב (בערך חצי ליטר) של פטל (מתכון זה עובד באותה מידה מחוץ לעונה עם נתחי אננס משומרים ו / או פירות קיווי, קלופים ופרוסים)

הכנה
קח נייר קלף וצייר סביב צלחת ארוחת ערב כדי ליצור מעגל בקוטר של כ- 8 אינץ '. הניחו זאת על תבנית עם נייר אפייה. הכניסו את הסוכר המגורר לבלנדר ופעילו דופק קצר כדי שיהיה עדין מכפי שהוא ישר מהאריזה. (באנגליה קוראים לזה "סוכר גלגלים" והוא נמצא בשימוש נרחב בכל מקום בו קינוח דורש סוכר, אך יש להימנע מאפקט הקריסטל הפריך.)

מקציפים את החלבונים עד לקבלת נוקשות מאוד, ואז מקציפים פנימה את הסוכר הדק, כל פעם חצי. מקציפים פנימה את החומץ ואת עמילן התירס. פרש את המרנג על העיגול המצויר שלך, ערם אותו סביב הקצוות כדי ליצור "מארז".

אופים בחום של 300 מעלות צלזיוס במשך כשעה, עד שהוא יציב מבחוץ (זה כמו מרשמלו בפנים) ובגוון זהוב בהיר. השאיר אותו להתקרר ואז הסר בזהירות את הנייר מלמטה. הניחו את הפבלובה על צלחת גדולה, הקציפו את השמנת וערמו אותה באוקיאנוס יפהפה מעל המרנג, וסדרו את הפירות מעל. מגישים 4 עד 6.

טובות גורגונזולה
הנה מתכון לקינוח שהוא תענוג מתמיד. למרות שהביצה היא רק חלק קטן מרשימת המרכיבים, נראה שקשה לכתוב מאמר על ביצים ולא לכלול מאפה "צ'וקס" (למרות שאני לא מכנה זאת כך, אכן מאפה השוקס אתה מכין במתכון הזה - ולא תאמינו כמה זה קל!). הביצה היא המרכיב החיוני שהופך את המאפה הזה לבלילה של ממש.

רכיבים

  • 1 T. חמאה
  • 1⁄4 כוס קמח לכל מטרה
  • קורט מלח
  • ביצה אחת, טרופה
  • ⁄4 ​​כוס גבינה חזקה, מגוררת (כמו צ'דר בוגר)
  • 1 ⁄4 כוס גבינת גורגונזולה (ניתן להשתמש בכל גבינה כחולה אחרת)
  • 2 T. חצי וחצי

הכנה
מנפים קמח ומלח. הכניסו את החמאה לסיר קטן עם כפית מים בלבד (2 כוסות אם יש לכם כף מדידה מדויקת). מחממים בעדינות עד שהחמאה נמסה, ואז מביאים לרתיחה; לוקחים את התבנית מהאש ומוסיפים את הקמח המנוף והמלח. מחזירים את התבנית לאש ומקציפים היטב עד שהתערובת משאירה את דפנות התבנית ליצירת כדור חלק. מצננים 10 דקות.

מקציפים פנימה ביצה, מעט כל פעם, ליצירת משחה מבריקה. מקציפים פנימה את הגבינה המגורדת. הפכו את התערובת לשקית צנרת עם זרבובית רגילה וצנחו 24 כדורים קטנים על גבי תבנית טפלון ללא הידבקות, והשאירו מקום לכל אחד לגדול.

אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות עד שהם יציבים וזהובים.

חותכים שסע קטן בצד של כל "טובה" כמה שיותר קרוב לבסיס וקופצים חזרה לתנור למשך 2 דקות כדי לייבש את החלק הפנימי. מוציאים מהתנור ומשאירים להתקרר. (בשלב זה החסדים קופאים יפה, אז אל תהסס לעשות זאת אם אתה מתכנן מראש).

כשאתם מוכנים להגשה, הביאו את החסדים לטמפרטורת החדר, ערבבו את גבינת גורגונזולה המגוררת עם השמנת הבהירה ליצירת משחה בהירה ומלאו את הטובות בזהירות. מגישים עם רוטב חמוציות חד או סלסה. עושה 24 טובות.

חלק עליון

רוטב הולנדייז קל
כשהייתי ילדה גרתי עם סבתא שאוכל, והכנתו, הייתה הסיבה לחיות. היא לימדה אותי (כשרוב הסבתות סיפרו אגדות ולמדו את נכדיהן לסרוג) להכין רוטב הולנדייז שיכול להעלות דמעות בעיני מבוגר - זה לקח יותר משעתיים, והיה כרוך בהפחתות מזוגגות והכאת ידיים מתמדת של חלמונים - והיו, אם אני כנה, הרבה יותר צרות ממה שהיה שווה. היא הייתה מסתובבת בקבר שלה במתכון ההולנדייז האהוב עלי הנוכחי, אבל הייתי מאתגר אותה לטעום את ההבדל!

רכיבים

  • 6 חלמונים
  • קורט מלח גדול
  • 1 T. מיץ לימון
  • 1 1⁄2 מקלות חמאה, נמס במיקרוגל עד שהוא מבעבע

הכנה
בבלנדר, שלב את החלמונים, המלח ומיץ הלימון. ממש ברגע האחרון, כשאתה לוקח לשולחן את האספרגוס המאודה (או סרטנים או ביצים עלומות ... כל מה שאתה אוהב שרוטב ההולנדייז שלך מוגש איתו), ודא שהחמאה נמסה ומבעבעת חמה והטה אותה לבלנדר במקום בו תערובת הביצים עדיין יושבת, באופן אידיאלי שופכים את החמאה המומסת דרך הצוואר בזמן שהבלנדר פועם.

הרוטב יהיה מוכן להגשה בבת אחת.

עֵצָה: אם אי פעם רוטב ההולנדייז שלך מאיים להתכרבל (זה קורה אם הטמפרטורה המשולבת של החמאה החמה, הביצים הקרות ומיץ הלימון היא מעט גבוהה מדי), יש חתיכת קסם שתוכל להשתמש בה: לזרוק קוביית קרח! זה מוריד באופן מיידי את הטמפרטורה, מונע את הביצה של הקפיצה ומדלל את הגושים המסולסלים בבת אחת. עושה מספיק ל 6.

מכיוון שההולנדייז משתמשת בחלמונים רבים כל כך, חפשו מתכון לשימוש בחלבונים, שעם ראיית הנולד, הייתם שמים בצד בשקט.

פודינג יורקשייר
פודינג יורקשייר הוא המאכל האנגלי האולטימטיבי - הוא מוגש כמתאבן (עם הגרסה האנגלית של רוטב בצל) או כמלווה חובה לצלי בקר או אפילו - ואתה צריך להשהות את האמון עם זה - כקינוח, מוגש עם זהב סירופ (יותר מזה בגיליון אחר).

רכיבים
n 1⁄2 כוס קמח לכל מטרה
קורט מלח
n 1 ביצה
n 11⁄4 כוסות חלב

הכנה
מערבבים את הקמח והמלח, יוצרים היטב במרכז ושוברים פנימה את הביצה. מוסיפים חצי חלב ומקציפים את התערובת עד שהיא חלקה. עצה את החלב שנותר בהדרגה והקציף לתערובת אחידה. מניחים למנוחה לפחות 30 דקות ומקציפים בעוצמה לפני הבישול.
קח מגש מאפינס (אם אתה מוצא אחד רדוד למדי, אפילו
ולשים רק טיפה (לא יותר מ- 1/2 כפית) של שמן בהיר (קנולה או חמנייה זה טוב) לכל אחד. מכניסים לתנור חם מאוד (385 מעלות צלזיוס). ברגע שהשמן חם (לוקח רק כמה דקות אם התנור היה לפני כן
מחממים), מוציאים מהתנור וממלאים בזהירות רבה כל כניסת מאפינס בבלילה עד שהיא מלאה בשני שלישים (או מלאים למחצה אם המגש שלכם עמוק מאוד). החלף והשאיר בתנור למשך 30 עד 40 דקות עד לפודינג יורקשייר תפוח, בהיר וזהוב. אם אתה יכול להימנע מפתיחת דלת התנור, לפחות במשך 15 הדקות הראשונות, אז "הפודינגים" ישמחו מאוד - הם לא מתמודדים טוב עם ירידות טמפרטורה פתאומיות.
מגישים חם, עם כל מה שאוהבים, אך באופן אידיאלי עם בשר צלוי ובצל, עם רוטב או רוטב שנמזג מעל. מכין 12 פודינגים.

אנגלייז רוטב
זה מכונה "פודינג" באנגליה.

רכיבים

  • 4 חלמונים
  • 1 T. סוכר מגורען
  • 1 T. עמילן תירס
  • חלב חצי ליטר
  • תרמיל וניל אחד (אופציונלי)

הכנה
אם תבחרו להשתמש בתרמיל הווניל, קחו סכין קצרה וחדה, נקדו את התרמיל במרכזו כדי לחשוף את הזרעים והפלו את התרמיל לחלב בסיר בעל תחתית כבדה. הביאו את החלב לרתיחה ועשו זאת באופן אידיאלי לפחות שעה לפני הכנת הרוטב בכדי לתת לטעם הווניל לחדור; כולנו יודעים באיזו תדירות זמני הארוחות מתגברים עלינו ולא תאבדו חברים אם אין זמן לחלק הזה!

קיצור הדרך הוא לשכוח את המותרות של הווניל ופשוט להביא את החלב לרתיחה כמעט. אל תתפתו "להסתפק" בתמצית וניל מלאכותית - זה אולי רק ההשקפה האישית שלי, אבל אני חושב שתמצית הבקבוקים יכולה להיות מוחצת וזהו רוטב עדין מאוד.

בזמן שהחלב המבושל מתקרר מעט, קחו קערת ערבוב ושברו את החלמונים. בעזרת בלנדר ידני, מערבבים את הסוכר המגורר לא יותר מ -20 שניות - אינך רוצה דבר דק כמו אבקה, אך אתה רוצה לפרק את גבישי הסוכר לתערובת דקה. מערבבים את הסוכר הדק ואת עמילן התירס לחלמונים ומערבבים לערבוב טוב - הוא אמור ליצור עיסה חלקה, צהובה ונזלת. יוצקים על החלב ומערבבים.

אנגלייז רוטב אמור להיות בעל עקביות ציפוי (אם אינכם בטוחים מה זה אומר, טבלו כף עץ פנימה והסירו אותה - גב הכף צריך להיות מצופה קלות ברוטב). אם הרוטב שלכם לא סמיך מספיק, החזירו אותו לאש נמוכה מאוד וחממו אותו.

זה חיוני בשלב זה לא להכניס אותו לחום עז או בסופו של דבר עם ביצים מקושקשות! חום נמוך ואיטי אמור לעבות את הרוטב יפה. מגישים חם על פאי תפוחים או סנדלר פירות - או על כל קינוח שלדעתכם ירוויחו מרוטב עדין, חם וטעים. מגישים 4 עד 6.


צפו בסרטון: 5 Easy Mediterranean Recipes. PLUS GIVEAWAYS!! (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).