אוספים

4 דרכים לשימור השתנו מאז זמנה של סבתא שלך

4 דרכים לשימור השתנו מאז זמנה של סבתא שלך


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

תמונה: iStock / Thinkstock

בעשור או יותר שלימדתי שיעורים לשימור מזון בטוח, קיבלתי שאלות רבות על השימוש במתכונים או טכניקות שימורים משפחתיות ישנות ש"סבתא שלי לימדה אותי. " בתור משמר מזון מוסמך שמייצג את משרד הרחבת המדינה, התגובה שלי בדרך כלל נראית בערך כך: "אני לא מתכוון לומר לך שזה רָגִיללעבוד (כי ברור שזה עשה למישהו לפני שנים), אבל אנילא יכול להגיד לך שזה בטוח. "

כשאנחנו משקיעים זמן, אנרגיה ומשאבים לשימור התוצרת החקלאית שלנו בכל שנה זה חשוב ביותר - למעשה חִיוּנִי- כדי להבטיח שהסחורה תהיה בטוחה לאכילה כשנפתחה בהמשך השנה. מכיוון שטכניקות ושימורי שימורים ביתיים התפתחו במשך עשרות שנים ונחקרו לעומק רב עם התחדשות שימור המזון האישי, השימורים הביתיים מרוויחים מהכרת ההמלצות והכללים הנוכחיים ליצירת מוצרים משומרים בבטחה.


1. מתכוני שימורים ישנים עשויים שלא להיות בטוחים

זו אחת השאלות הראשונות שאני מקבל בנוגע לשימור מזון. כל כך הרבה מההתלהבות שלי מהאוכל קשורה לזיכרונות של מתכונים שהגראמה שלי תכין באופן קבוע. כשהיא נפטרה וסידרנו את חפציה, לא את החרסינה המשובחת שכולם רצו אלא הצנצנת האחרונה של שעועית דלילה שישבה על מדף המזווה. טעם אחד והגרם שלנו חזר אלינו.

למרבה הצער, שיטות נפוצות רבות שסבתותינו השתמשו בהן אינן נחשבות עוד לבטוחות. האם העלינו את הסטנדרטים שלנו לבטיחות מזון ותברואה או שמשהו השתנה במזון שאנו משמרים? אולי קצת משניהם.

אם מישהו מתכוון להשתמש במתכון משפחתי ישן, אני מציע כמה הצעות. מאז תחיית השימורים פותחו טונות של מתכונים נהדרים שנבדקו והינם בטוחים לשימוש ביתי. מצא אחד שקרוב למתכון המשפחתי ויכול, או הכין את המתכון המקורי והקפיא אותו. הקפאה אולי לא אידאלית לשמירה על המרקם במלפפונים חמוצים ובמזונות מלאים אחרים, אבל היא נהדרת לריבות ורטבי עגבניות. לחלופין, פנה לשירות ההרחבות במחוז שלך או עם משמר מזון ראשי כדי לבדוק את המתכון ולבדוק את בטיחותו, או מצא דרכים להתאים את המתכונים לנוהגים של ימינו. לעיתים קרובות תוכלו לנתח את המרכיבים, לקבוע חומציות ולאשר האם זמני העיבוד עומדים בסטנדרטים העדכניים.

כמה טכניקות שימור מסורתיות אינן מקובלות יותר

לא רק שיש להיזהר ממתכונים ישנים אלא גם לטכניקות שימורים ישנות. אני מתכווץ לשיעורים ולמצגות שלי כשתלמידים מגלים שחוויית השימורים שלהם מורכבת ממילוי צנצנות בנוזל חם, מכסה, ואז הופכים הפוך כדי לאטום. הצנצנות אמנם עשויות לאטום, אך התוכן לא בהכרח ישאר בטוח כאשר הוא מונח על המדף לפרקי זמן ארוכים. לדעתי, פשוט לא שווה את הזמן, האנרגיה והכסף שנכנסים לתהליך הרכש והשימור בכדי לנצל את הסיכויים שלך בטכניקות לא אמינות.

"שימורי קומקום פתוח" או "איטום הפוך" (עדיין מומלץ לעתים קרובות בטקסטים אירופיים) הן שיטות איטום וינטאג 'שכבר אינן נחשבות בטוחות. בעזרת טכניקות אלה שופכים שימורים חמים לצנצנות חמות, מנגבים את החישוקים ולובשים את המכסים והטבעות. עם איטום הפוך אפשר היה להמשיך להפוך את הצנצנות. כאשר הצנצנות מתקררות, הן ייצרו גושפנקה פיזית, אך אין שום ערובה לכך שמה שיש בצנצנת בטוח. עיבוד בחום גבוה לאורך זמן מסוים הנדרש הן בשימורי מים חמים והן בשימור לחץ הוא חלק ממה שמונע צמיחת חיידקים.

תכולת החומצה הגבוהה של מוצר (pH 4.5 ומטה) הנחוצה לשימוש בשיטת אמבט מים חמים חיונית גם בשימור בטוח. שעועית ירוקה רגילה המשומרת במים ולא בתמלחת עשויה לאטום לאחר שימורי אמבט מים חמים, אך זה כן לֹא כלומר הם יציבים מדף. קלוסטרידיום בוטולינום הם חיידקים אנאירוביים, כלומר הם יכולים להמשיך ולצמוח ללא חמצן הקיים בסביבה דלת חומצה.

השיטה האחרונה המדוברת היא שימוש בשעוות פרפין לאיטום ריבות וג'לי. נוזל קל וצפוף זה צף על גבי השימרים ואז מתקשה. מכיוון שפרפין אינו נקבובי, האמינו כי חמצן אינו יכול להגיע למוצר בתוך הצנצנת כשהוא מכוסה בשעווה זו. מלבד הסכנות שבשימוש בשעווה חמה ובמוצר נפט במגע ישיר עם השימורים, שיטה זו רק תייצר לעיתים מוצר בטוח - זה בהחלט לא נועד לאחסון ארוך טווח. עם שימור הבית "קרוב מספיק" הוא לֹא מספיק מבחינת בטיחות המזון.

כללי שימורי עגבניות השתנו

לעולם לא אשכח את התסכול ששמעתי מסטודנט בעל עותק יקר של ספר קלאסי על שימור אוכל כשאמרתי לה שמתכוני עגבניות משומרים מסוימים בספר זה כבר אינם טובים. החומציות הטבעית של העגבניות שגדלו לפני 30 שנה והכלאות שגדלו כיום משתנה מאוד.

מכיוון שעגבניות נמצאות בקצה העליון של מגוון המזונות הניתנים לשימור בבטחה באמצעות אמבט מים חמים (pH של 4.5 ומטה), עליכם להוסיף חומצה נוספת. מתכון שאינו מצריך זאת לעיבוד מים חמים אינו עוד מתכון בטוח. מתכונים עם ירקות שנוספו לעגבניות - כמו רוטב פסטה עם פלפלים, בצל, שום ופטריות - אך אין חומצה נוספת בהחלט חָשׁוּד. הקפאת מתכונים אלה היא תמיד אפשרות, כמו גם שימורים בפח לחץ, שמעלה את הטמפרטורה הפנימית כך קלוסטרידיום בוטולינום נבגים נהרגים, אם כי אני עדיין ממליץ להיעזר במתכון שנבדק כדי לוודא שאתה יודע את ההגדרות הנכונות וזמן העיבוד.

לראייה, אני נשאל גם על זני עגבניות ירושה. אנשים מניחים שרמת החומציות לא טופלה באמצעות הכלאה, ולכן הם יכולים להתייחס אליהם כמו לעגבניות של פעם כשמתכונים אלה נכתבו. המלצתי היא לטפל בכל העגבניות זהות, בין אם הן הכלאות, ירושה, צהובה (חומצה נמוכה יותר) או אדומה, ולהוסיף את הכמות המצוינת של החומצה למתכון לפני העיבוד בקופסאת מים חמים.

קיימות המלצות חדשות לעיקור צנצנות

שינוי אחרון בעולם השימורים קרה בשנת 2014, כאשר החברה שמייצרת צנצנות שימורים של כדור אמרה לנו שאנחנו כבר לא צריכים לחמם את מכסי המתכת במים חמים לפני השימורים. מטרת שלב זה הייתה לרכך את אטם הגומי ולהכין את המכסים ליצירת חותם טוב על שפת הצנצנת.

ההמלצה החדשה היא שאין צורך בכלל לחמם את המכסים, אם כי אנחנו עדיין צריכים לוודא שהם נשטפו. באמצעות בדיקות נוספות מאז ההמלצות המקוריות לחימום המכסים, הם הבינו שחלק הגומי של המכסה יתרכך ויתדלדל מספיק במהלך העיבוד כך שייווצר אטום טוב.

אז אפשר לחמם או לא לחמם את המכסים, כל עוד לא מחממים אותם יתר על המידה. זה עלול לגרום לפלסטיזול להתדלדל יותר מדי ולא לייצר איטום טוב לאחסון ארוך טווח. מים לחימום מכסים לא צריכים להיות יותר מ -180 מעלות צלזיוס - מבשל.

כללים פשוטים לשימור בטוח

שימורים הם מסורת עתיקת יומין, וסבתותינו היו גאות לדעת שאנחנו מחזיקים אותה בחיים. בין אם אתה מתכונן לשמר את הקציר הראשון שלך או את המאה שלך, הנה כמה הנחיות בטיחות שאסור לך להתפשר:

  • השתמש תמיד במתכון שנבדק, ואל תשנה את החומרים.
  • לעבוד בצורה נקייה.
  • אל תשנה את שיטת השימור של המתכון.
  • עיבוד מזונות בזמן המדויק המצוין במתכון לשימוש בגודל הצנצנת - עדיף לטעות בצד של יותר זמן.

איך שאני רואה את זה, אם אנחנו נכניס את הזמן, האנרגיה והמשאבים שלנו לשימור מזון, למה לא לתרגל טכניקות שמבטיחות את המוצר הבטוח ביותר? לדעת מתי לפרוש מתכון שימורים משפחתי או טכניקה לספר הזיכרון עשוי להיות קשה, אבל זה מאוד שווה את זה.

רשימות תגים


צפו בסרטון: WINGIN IT: Sn 1 Ep 1 with Glenyce Hughes (יולי 2022).


הערות:

  1. Galvin

    תודה, עזבת לקרוא.

  2. Rafal

    זה מובן בשתי דרכים כאלה

  3. Leanian

    חֲרָטָה

  4. Qaletaqa

    משאב טוב)) הנושאים מעניינים והעיצוב יפה)

  5. Tagor

    ומה, אהבתי את זה. תודה!

  6. Aghy

    בזה משהו. תודה רבה על הסבר, עכשיו אני אדע.



לרשום הודעה